Kütahya Gıda Mühendisi Platformu Kurucularından, Gıda Mühendisi Eyüp CİHAN, vatandaşları Sağlıklı bayram için uyarılarda bulundu.

Gıda Mühendisi Eyüp CİHAN: "Kurban Bayramına sayılı günlerin kaldığı şu günlerde kurban kesimi ve muhafazası konusuna dikkat çekmek doğru ve uygulanabilir kuralları sizlerle paylaşmak istiyorum.

Kurbanda kurbanlık kesimlerinin doğru şekilde yapılması, etlerin gıda güvenliğine uygun  hazırlanması ve saklanması, uygun pişirme yöntemleri kullanılması gerekmektedir.

Kurbanlıkların mutlaka veteriner kontrolünden geçirilmesi ve kurbanlık kesimlerinin uygun altyapı şartlarının oluşturulduğu, sağlığa uygun ortamlarda yapılmalıdır. Aksi takdirde insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalar ile karşı karşıya kalınabilmektedir. Etler uygun koşullarda kesilmezse, doğru pişirilmezse, uygun sıcaklıklarda bekletilmezse hayvanlardan insanlara tenya, şarbon, tüberküloz, salmonella gibi mikrobiyel hastalıklar bulaşabilmektedir.

Kesim anında kanın iyice akıtılması sağlanmalıdır. Aksi taktirde ette mikroorganizmalar kolayca üreyerek, etin kısa sürede bozulmasına yol açar. 

Hayvanlar ilk kesildiklerinde ölüm sertliği(rigor mortis) oluşmaktadır. Etler uygun koşullarda bekletildikçe metabolik faaliyetler sonucu oluşan asitlerin de etkisi ile bu sertlik yavaş yavaş kaybolmaktadır. Bu nedenle etlerin hemen tüketilmemesi gerekir. Ayrıca etin işlenebilmesinde, pişirilmesinde kolaylık sağlaması hem de lezzeti açısından buzdolabı koşullarında(0/+50C) 24 saat bekletildikten sonra tüketilmesinde büyük fayda vardır.

Dikkat edilmesi gereken bir diğer husus et hazırlamada kullanılan kesme tahtaları, bıçak gibi malzemelerin temiz ve hijyenik olmasıdır. Ayrıca hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel temizlik kuralları ihmal edilmemelidir.

Hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek, mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir. 

Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde 5-6 saati geçmeyecek şekilde bekletilerek etin sıcaklığının düşmesi sağlandıktan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.

Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. 

Etin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işlemini müteakip en fazla +4 °C, +5 °C sıcaklıkta bekletilmesi gerekir. Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması gerekir.

Kurban etinin dayanma süresi, dinlenmesine, etin cinsine ve soğutma şekline göre değişmektedir. Etin uzun süre muhafazası için derin dondurucu kullanılmalıdır. Etler buzdolabında -2 derecede en fazla bir hafta beklerken, derin dondurucuda -18 derecede 4-6 ay muhafaza edilebilir.

Bu vesileyle Tüm İslam Aleminin Kurban Bayramını kutlar esenlikler dilerim" dedi. - DORUK